Cómo evitar las micotoxinas en los alimentos que comemos: lo que dice la ciencia

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por diversas especies de hongos. Podemos encontrarlas en alimentos tan cotidianos como el pan, la pasta, el café, el cacao, los frutos secos o algunas especias.

Aunque nos exponemos a ellas de forma habitual, los sistemas de control alimentario en Europa mantienen sus niveles bajos y seguros. Pero ¿qué podemos hacer en casa? ¿Sirve de algo cocinar los alimentos? ¿Los productos ecológicos tienen más micotoxinas? ¿Hay alimentos que conviene evitar? La evidencia científica ofrece respuestas que, a menudo, contradicen la intuición.

Difíciles de eliminar por completo

Las micotoxinas pueden crecer sobre los cultivos antes de la cosecha o durante el almacenamiento. Aparecen, sobre todo, en productos de origen vegetal: cereales, pan, pasta, arroz, maíz, frutos secos, café, cacao, especias, frutas desecadas o cacahuetes. También pueden estar en zumos y bebidas alcohólicas. Y es prácticamente imposible evitarlas totalmente.

En España y en el resto de la Unión Europea, existe un sistema de protección que combina el autocontrol de la industria alimentaria con inspecciones oficiales y sistemas de alerta rápida para retirar los lotes que superan los límites legales. Gracias a ello, la inmensa mayoría de los alimentos comercializados cumplen la normativa.

Eso sí, los estudios muestran que la mayoría de la población española presenta rastros de distintas micotoxinas o de sus metabolitos en la orina. Aunque no debemos confundir presencia con riesgo. En la gran mayoría de los casos, los niveles se encuentran muy por debajo de las dosis preocupantes.

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¿Los alimentos ecológicos tienen más micotoxinas?

Podría pensarse que la menor utilización de fungicidas favorecería la presencia de hongos en los cultivos ecológicos. Pero los estudios no muestran diferencias consistentes entre alimentos ecológicos y convencionales. En algunos trabajos, se detectan concentraciones superiores en productos ecológicos, sobre todo, en zumos y bebidas y, en otros, ocurre lo contrario.

También se han visto leves diferencias entre alimentos integrales o refinados, y de producción artesanal o industrial. Pero no son consistentes ni relevantes, ya que todos los alimentos deben cumplir la normativa, independientemente del tipo de procesado.

¿Sirve cocinar para eliminarlas?

En general, no. Las micotoxinas son moléculas sorprendentemente resistentes al calor. Hornear pan, cocinar pasta o recalentar alimentos en el microondas apenas modifica su presencia.

Algunos procesos industriales más agresivos, como la extrusión o tratamientos alcalinos, sí consiguen reducir algunas micotoxinas. Sin embargo, esa desaparición no siempre equivale a una detoxificación real. En algunos casos, lo que ocurre es que se transforman en otros compuestos cuya toxicidad aún se está investigando.

Lo que sí podemos hacer en casa

Aunque no podamos detectar las micotoxinas a simple vista en casa, sí podemos evitar que los hongos crezcan en nuestros alimentos.

La primera medida consiste en conservar los productos de despensa en lugares frescos y secos. La humedad favorece el desarrollo de los mohos y aumenta la probabilidad de que estos produzcan nuevas toxinas durante el almacenamiento doméstico.

Por otro lado, si un alimento presenta moho visible, lo recomendable es desecharlo. Cortar la parte afectada no suele ser suficiente en alimentos blandos como pan, fruta o mermeladas.

También es recomendable adquirir siempre los alimentos a través de comercios fiables, donde los controles de calidad son sistemáticos.

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¿Conviene dejar de comer ciertos alimentos?

Algunos estudios detectan que personas con dietas pobres en frutas y verduras presentan menos biomarcadores de micotoxinas. Pero esos mismos patrones dietéticos se asocian a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, obesidad o cáncer. En conjunto, la evidencia indica que mantener una dieta variada y rica en vegetales es mucho más beneficioso para la salud que intentar evitar por completo los alimentos que pueden contener trazas de micotoxinas.

De modo que la mejor estrategia sigue siendo una dieta variada y equilibrada. Así, evitaremos exponernos en exceso a una sola fuente posible de contaminación. Además, el consumo de verduras puede protegernos de los efectos tóxicos de estos compuestos.

En el caso de los niños pequeños, que comen más en relación a su peso, el riesgo es mayor si se les expone prematuramente a alimentos como el pan, las galletas o la pasta. Por eso, los límites legales de micotoxinas para los alimentos infantiles son más restrictivos.

Algo parecido ocurre con el cacao. Un estudio reciente, realizado en España, detectó aflatoxinas en este alimento con relativa frecuencia, especialmente en el cacao en polvo. Los autores concluyeron que, en niños con un consumo elevado, la exposición podría justificar un seguimiento más estrecho y apoyar futuras medidas regulatorias.

La prevención empieza mucho antes de llegar a nuestra cocina

Las decisiones que más reducen la exposición a micotoxinas no se toman en casa, sino en el campo y a lo largo de toda la cadena alimentaria. La gestión agrícola, las condiciones de almacenamiento, los controles analíticos y la legislación constituyen las principales barreras frente a estos contaminantes.

Como consumidores, nuestro papel es más sencillo: conservar correctamente los alimentos, desechar aquellos con moho visible, comprar en establecimientos de confianza y mantener una dieta variada. Perseguir una exposición nula no solo es imposible, sino que podría llevarnos a abandonar alimentos cuyo beneficio para la salud es mayor que el riesgo que representan estas sustancias cuando se mantienen dentro de los límites establecidos.

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