¿Qué hace al caviar ser el ‘oro negro de Italia’ y el alimento indicador de la alta alcurnia?

Por 26 marzo, 2015 0 comentarios

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Todo el mundo conoce el caviar por ser un alimento no apto para todo bolsillo, pues es bastante caro, cualidad que hace alusión no solo a su precio, sino también a cómo se consigue y por lo cual es conocido como el oro negro de Italia.

De hecho, una cosa lleva a la otra, pues un platillo tan delicado como el caviar, que requiere de tanto empeño y recursos para su obtención y proceso, no puede venderse como si se tratara de arroz, por ejemplo. Por consiguiente, tienen mucho más acceso a él las personas adineradas que el resto.

Calvisano, Italia

A unos 200 kilómetros de Venecia se encuentra Calvisano, una localidad italiana, primera productora de caviar en el mundo. Su caviar, considerado como el ‘oro negro de Italia’, se consume en ese país desde el Renacimiento. Pero es desde la década de los 90 cuando allí comienzan a utilizarse los gigantescos estanques cuya extensión equivale a unos 85 campos de fútbol, para el criadero del pez esturión blanco del que se extrae el manjar de huevas al que llamamos caviar.

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El refinado proceso

Dicho pez, que es bastante grande, sin escamas, con cara de tiburón y de vientre blanco, es criado hasta su madurez, que puede tomar entre 7 y 20 años, para luego dormirlo, sacrificarlo y finalmente extraerle el saco de huevas a mano con la mayor delicadeza para no echar a perder ni una sola de estas preciosas “perlas negras”. Luego, el caviar es llevado a un cuarto especial a 5 grados Celsius y lavadas mediante un sistema que no permite que los granos se toquen.

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Para el toque final, con el cual las huevas pasan a ser caviar, el producto es mezclado con “sal de papa”, según explica Lelio Mondella, director general de Agro Ittica. Luego es envasado y depositado en el ‘banco del caviar’, donde dura dos meses madurándose a 2 grados bajo cero y protegido con un sofisticado sistema de cámaras y alarmas.

Por supuesto, los principales importadores del caviar son los grandes, como Rusia, Estados Unidos, Francia y China. 

El encargado de ventas al exterior de la marca Calvisius, John Giovannini, comentó una vez que el lujo detrás del caviar está en la espera de los 7 a 20 años que dura el esturión para que madure, contrario a los tres meses que toma el pollo para ello.

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